Vom Ursprung in Deine Tasse

Der Kaffeecomic

Mit der Eröffnung unserer „gläsernen Rösterei“ haben wir uns zum Ziel gesetzt als Unternehmen vollkommen transparent zu werden. Wie setzen sich unsere Preise zusammen? Was passiert mit unseren Gewinnen? Wie arbeiten wir zusammen? Woher genau kommen unsere Produkte? Diese und weitere Fragen wollen wir in den nächsten Monaten auf unserer Website beantworten.

Starten wollen wir unsere Transparenz-Offensive mit dem Thema, das uns am
meisten am Herz liegt: Kaffee. Dieser kleine Kaffeecomic erzählt Dir, unter welchen Bedingungen die Farmer:innen unseren Kaffee im Ursprungsland anbauen und verarbeiten, welche partnerschaftlichen Handelsbeziehungen dabei bestehen, wie die Rohbohnen zu uns kommen und wir sie im Ilmenaugarten rösten.

Und warum das Ganze? Zum einen wollen wir Dir als Endkonsument:in ermöglichen, möglichst viel über unsere Produkte, deren Lieferketten und
Kostenstrukturen zu erfahren – zum anderen wollen wir aufzeigen, wie wir als
Gastronomie-Unternehmen wirtschaften. Und zu guter Letzt wollen wir auch andere Unternehmen zu mehr Transparenz ermutigen. Denn nur so können wir voneinander lernen.

Ein besonderer Dank geht an unsere Freunde von Quijote Kaffee. Nicht nur dafür, dass sie uns zur völligen Transparenz inspiriert und bei der Erstellung dieses Kaffeecomics unterstützt haben, sondern auch dafür, dass wir mit ihnen Rohkaffee co-importieren dürfen, sie uns bei der Entwicklung unserer Röstprofile unterstützen und uns immer mit Rat & Tat zur Seite stehen.

Ein weiterer Dank geht an unsere Freundin Neele Jacobi, die diese
Geschichte mit Farben und Bildern liebevoll zum Leben erweckt hat und übrigens auch die Etiketten unserer Avenir-Röstungen gestaltet hat.

Und nun viel Spaß beim Lesen und Schauen…

Zunächst ein paar Worte…

Vorwort

Themenübersicht

Inhalt

Seite 1

KAUF VON ROHKAFFEE IM KOLLEKTIV

Seite 2

Bewirtschaftung und Pflanzenwachstum

Coffea arabica ist in ihrem Anbau die anspruchsvollere Sorte von beiden. Die Pflanzen dieser Kaffeesorte brauchen die klimatischen Bedingungen von höheren Lagen zwischen 1000 und teilweise 2500 Metern und das dort geringere Aufkommen von Schädlingen. Diese Höhenlagen bedeuten häufig unwegsame Straßen und Zufahrten, kein Platz für große Plantagen und eher ländliche Strukturen, wodurch der Anbau von coffea arabica eher in kleinbäuerlichen Strukturen geschieht. Arabica-Bohnen werden für ihre vielfältigen Aromen und ihren charakteristischen Geschmack geschätzt - ähnlich wie beim Wein entscheiden hier die unterschiedlichen Varietäten, der Boden und das Mikroklima über den spezifischen, zwischen den Varietäten sehr unterschiedlichen Geschmack. Genau wegen dieser Vielfalt sind die Arabica-Bohnen so beliebt.

Coffea arabica ist in ihrem Anbau die anspruchsvollere Sorte von beiden. Die Pflanzen dieser Kaffeesorte brauchen die klimatischen Bedingungen von höheren Lagen zwischen 1000 und teilweise 2500 Metern und das dort geringere Aufkommen von Schädlingen. Diese Höhenlagen bedeuten häufig unwegsame Straßen und Zufahrten, kein Platz für große Plantagen und eher ländliche Strukturen, wodurch der Anbau von coffea arabica eher in kleinbäuerlichen Strukturen geschieht. Arabica-Bohnen werden für ihre vielfältigen Aromen und ihren charakteristischen Geschmack geschätzt - ähnlich wie beim Wein entscheiden hier die unterschiedlichen Varietäten, der Boden und das Mikroklima über den spezifischen, zwischen den Varietäten sehr unterschiedlichen Geschmack. Genau wegen dieser Vielfalt sind die Arabica-Bohnen so beliebt.

Seite 3

Ernte und Aufbereitung

Die Verarbeitung der Kaffeekirschen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität und den Geschmack der Kaffeebohnen. Es geht darum die Kaffeebohnen zu trocknen, um einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt für den Transport und die Röstung zu erlangen.
Dafür gibt es drei klassische Verarbeitungsverfahren: Trockenaufbereitung, Nassaufbereitung und die Pulped-Natural-Aufbereitung. Hinzu kommen immer mehr Verfahren wie das Honey-Verfahren oder die Fermentation. Je nach Infrastruktur vor Ort, Expertise der Verarbeiter:innen und Wunsch der Käufer:innen wird sich direkt nach der Ernte für eine Methode entschieden.

Trockenaufbereitung / Natural
Schritt 1: Das Aussortieren der unreifen Kirschen passiert hier per Hand.
Schritt 2: Die reifen Kirschen werden in der Sonne ausgelegt und von ihrer Kraft getrocknet. Dafür muss genügend Sonne vorhanden sein und es darf keine plötzlichen Regenschauer geben. Die Bohnen werden teilweise nachts abgedeckt und morgens wieder freigelegt. Zur gleichmäßigen Durchlüftung müssen die Kirschen mehrmals manuell gewendet werden, damit sie nicht schimmeln oder faulen.
Diese Methode wird traditionell vor allem in Ländern angewendet, in denen es viel Sonne und wenig Wasser gibt. Sie birgt allerdings die Gefahr, dass beim Trocknen in der Kirsche Gär- und Fäulnisprozesse in Gang kommen, die geschmacklich unerwünscht sind und ist durch das ständige Schützen vor Feuchtigkeit und Wenden sehr arbeitsintensiv.

Nassaufbereitung / Washed
Schritt 1.1: Einzelne Chargen der Ernte werden in einen Wassertank geworfen und hier trennen sich unreife von reifen Kirschen - die unreifen schwimmen oben, während die reifen zu Boden absinken.
Schritt 1.2: Die Schale und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche werden mechanischen Entpulpet.
Schritt 1.3: Das restliche Fruchtfleisch, das nicht mechanisch entfernt werden konnte, wird durch Gärung in sauberen Wassertanks von den Samen gelöst.
Schritt 1.4: Die Kaffeesamen werden gewaschen, um auch die letzten unerwünschten Stoffe von den Samen zu lösen.
Schritt 2: Die Samen werden auf Trocknungsbetten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, sodass sie gleichmäßig in der Sonne trocknen können.
Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass bei der Trocknung keine Prozesse mehr in Gang gesetzt werden können, die die Qualität der grünen Bohnen negativ beeinflussen. Diese Nassaufbereitung ist allerdings sehr wasserintensiv und benötigt teure Maschinen, ist also nicht für jede Farm möglich.

Pulped-Natural-Aufbereitung
Schritt 1: Wie bei der Nassaufbereitung werden die unreifen Kirschen von den reifen Kirschen durch das Absinken in einem Wassertank getrennt.
Schritt 1.1.: Die Schale und ein Großteil des Fruchtfleisches werden mechanisch Entpulpet - also vom Samen gelöst.
Schritt 2: Die Samen werden auf Trocknungsbetten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, sodass sie gleichmäßig in der Sonne trocknen können.
Diese Methode wurde entwickelt, um weniger Wasser zu benötigen und trotzdem das Risiko bei der Trocknung im Fruchtfleisch zu umgehen.

Honey-Processed-Verfahren
Dieses Verfahren kommt vor allem in mittelamerikanischen Staaten wie Costa Rica und El Salvador zum Einsatz und ähnelt dem Pulped-Natural-Verfahren. Die Samen der Kaffeekirsche werden mechanisch von dem Fruchtfleisch getrennt, allerdings wird hier ein gewisser Prozentsatz an Fleisch am Samen gelassen. Dies führt dazu, dass noch fruchtige, süße Aromen aus dem Fruchtfleisch beim Trocknen in die Samen übergehen können, das Risiko für Gär- und Fäulnisprozesse ist aber deutlich geringer.

Bei allen Aufbereitungen
Schritt 3: Traditionell werden die Bohnen 30-60 Tage gelagert, bevor sie für den Versand bereit sind.
Schritt 4: Beim sogenannten Huling wird die Pergamenthaut der Bohnen mechanisch von den Bohnen geschält.
Schritt 5: Die grünen Bohnen werden auf ihre Farbe und Größe geprüft und defektes Material nochmals aussortiert.
Schritt 6: Für den Export werden die Bohnen in 60- oder 69kg-Jutesäcke verpackt. Häufig werden zum Schutz vor Feuchtigkeit zusätzliche Kunststoffbeutel im Sackinneren verwendet. Der Transport der Säcke bis zum Export geschieht übrigens häufig per Muskelkraft oder mit dem Fahrrad.

Die Verarbeitung der Kaffeekirschen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität und den Geschmack der Kaffeebohnen. Es geht darum die Kaffeebohnen zu trocknen, um einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt für den Transport und die Röstung zu erlangen.
Dafür gibt es drei klassische Verarbeitungsverfahren: Trockenaufbereitung, Nassaufbereitung und die Pulped-Natural-Aufbereitung. Hinzu kommen immer mehr Verfahren wie das Honey-Verfahren oder die Fermentation. Je nach Infrastruktur vor Ort, Expertise der Verarbeiter:innen und Wunsch der Käufer:innen wird sich direkt nach der Ernte für eine Methode entschieden.

Trockenaufbereitung / Natural
Schritt 1: Das Aussortieren der unreifen Kirschen passiert hier per Hand.
Schritt 2: Die reifen Kirschen werden in der Sonne ausgelegt und von ihrer Kraft getrocknet. Dafür muss genügend Sonne vorhanden sein und es darf keine plötzlichen Regenschauer geben. Die Bohnen werden teilweise nachts abgedeckt und morgens wieder freigelegt. Zur gleichmäßigen Durchlüftung müssen die Kirschen mehrmals manuell gewendet werden, damit sie nicht schimmeln oder faulen.
Diese Methode wird traditionell vor allem in Ländern angewendet, in denen es viel Sonne und wenig Wasser gibt. Sie birgt allerdings die Gefahr, dass beim Trocknen in der Kirsche Gär- und Fäulnisprozesse in Gang kommen, die geschmacklich unerwünscht sind und ist durch das ständige Schützen vor Feuchtigkeit und Wenden sehr arbeitsintensiv.

Nassaufbereitung / Washed
Schritt 1.1: Einzelne Chargen der Ernte werden in einen Wassertank geworfen und hier trennen sich unreife von reifen Kirschen - die unreifen schwimmen oben, während die reifen zu Boden absinken.
Schritt 1.2: Die Schale und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche werden mechanischen Entpulpet.
Schritt 1.3: Das restliche Fruchtfleisch, das nicht mechanisch entfernt werden konnte, wird durch Gärung in sauberen Wassertanks von den Samen gelöst.
Schritt 1.4: Die Kaffeesamen werden gewaschen, um auch die letzten unerwünschten Stoffe von den Samen zu lösen.
Schritt 2: Die Samen werden auf Trocknungsbetten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, sodass sie gleichmäßig in der Sonne trocknen können.
Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass bei der Trocknung keine Prozesse mehr in Gang gesetzt werden können, die die Qualität der grünen Bohnen negativ beeinflussen. Diese Nassaufbereitung ist allerdings sehr wasserintensiv und benötigt teure Maschinen, ist also nicht für jede Farm möglich.

Pulped-Natural-Aufbereitung
Schritt 1: Wie bei der Nassaufbereitung werden die unreifen Kirschen von den reifen Kirschen durch das Absinken in einem Wassertank getrennt.
Schritt 1.1.: Die Schale und ein Großteil des Fruchtfleisches werden mechanisch Entpulpet - also vom Samen gelöst.
Schritt 2: Die Samen werden auf Trocknungsbetten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, sodass sie gleichmäßig in der Sonne trocknen können.
Diese Methode wurde entwickelt, um weniger Wasser zu benötigen und trotzdem das Risiko bei der Trocknung im Fruchtfleisch zu umgehen.

Honey-Processed-Verfahren
Dieses Verfahren kommt vor allem in mittelamerikanischen Staaten wie Costa Rica und El Salvador zum Einsatz und ähnelt dem Pulped-Natural-Verfahren. Die Samen der Kaffeekirsche werden mechanisch von dem Fruchtfleisch getrennt, allerdings wird hier ein gewisser Prozentsatz an Fleisch am Samen gelassen. Dies führt dazu, dass noch fruchtige, süße Aromen aus dem Fruchtfleisch beim Trocknen in die Samen übergehen können, das Risiko für Gär- und Fäulnisprozesse ist aber deutlich geringer.

Bei allen Aufbereitungen
Schritt 3: Traditionell werden die Bohnen 30-60 Tage gelagert, bevor sie für den Versand bereit sind.
Schritt 4: Beim sogenannten Huling wird die Pergamenthaut der Bohnen mechanisch von den Bohnen geschält.
Schritt 5: Die grünen Bohnen werden auf ihre Farbe und Größe geprüft und defektes Material nochmals aussortiert.
Schritt 6: Für den Export werden die Bohnen in 60- oder 69kg-Jutesäcke verpackt. Häufig werden zum Schutz vor Feuchtigkeit zusätzliche Kunststoffbeutel im Sackinneren verwendet. Der Transport der Säcke bis zum Export geschieht übrigens häufig per Muskelkraft oder mit dem Fahrrad.

Seite 4

Export und Import

Seite 5

Rösten

Das Cupping ist ein standardisiertes Verfahren, welches international genutzt wird, um Geschmack und Qualität von Kaffees zu vergleichen. Hierbei werden grob gemahlene, geröstete Kaffeebohnen in einem festgelegten Verhältnis zu Wasser aufgebrüht. Nach vier Minuten wird die sogenannte Kaffeemehlkruste abgeschöpft und der Kaffee kann probiert werden. Sowohl der Geruch als auch der Geschmack werden mehrmals getestet und verglichen. Beim Cupping geht es vor allem darum die Süße und Säure, das Mundgefühl und die Ausgewogenheit, aber auch das Gesamtaroma der Kaffeebohnen und somit auch die Qualität zu bestimmen.
Dieses standardisierte Verfahren wird genutzt, um Rohkaffee vor dem Export zu bestimmen und vor dem Import zu entscheiden, welche Kaffees gekauft werden.

Professionell ausgebildete Juroren (Q-Grader) bewerten regelmäßig die Qualität von Kaffeebohnen und schaffen somit eine Vergleichsskala für den internationalen Markt. Dabei werden teilweise einzelne Microlots (also kleine Einheiten auf Kaffeefarmen) oder die Ernte einer ganzen Farm auf einer Skala von 1 bis 100 bewertet. Specialty coffee, wie wir ihn einkaufen, liegt dabei immer über 80 Punkten. Generell gelten Kaffees zwischen 90 und 100 Punkten als „outstanding“. Kaffee der einen Score von 85 - 89.99 erhält gilt als „excellent“ und ein Kaffee zwischen 80 und 84.99 Punkten als „very good“.
- Wer mehr darüber lernen möchte kann beispielsweise den Roman "Der Mönch von Mokka" von Dave Eggers lesen und tiefer in die Welt des Kaffees eintauchen.

Das Cupping ist ein standardisiertes Verfahren, welches international genutzt wird, um Geschmack und Qualität von Kaffees zu vergleichen. Hierbei werden grob gemahlene, geröstete Kaffeebohnen in einem festgelegten Verhältnis zu Wasser aufgebrüht. Nach vier Minuten wird die sogenannte Kaffeemehlkruste abgeschöpft und der Kaffee kann probiert werden. Sowohl der Geruch als auch der Geschmack werden mehrmals getestet und verglichen. Beim Cupping geht es vor allem darum die Süße und Säure, das Mundgefühl und die Ausgewogenheit, aber auch das Gesamtaroma der Kaffeebohnen und somit auch die Qualität zu bestimmen.
Dieses standardisierte Verfahren wird genutzt, um Rohkaffee vor dem Export zu bestimmen und vor dem Import zu entscheiden, welche Kaffees gekauft werden.

Professionell ausgebildete Juroren (Q-Grader) bewerten regelmäßig die Qualität von Kaffeebohnen und schaffen somit eine Vergleichsskala für den internationalen Markt. Dabei werden teilweise einzelne Microlots (also kleine Einheiten auf Kaffeefarmen) oder die Ernte einer ganzen Farm auf einer Skala von 1 bis 100 bewertet. Specialty coffee, wie wir ihn einkaufen, liegt dabei immer über 80 Punkten. Generell gelten Kaffees zwischen 90 und 100 Punkten als „outstanding“. Kaffee der einen Score von 85 - 89.99 erhält gilt als „excellent“ und ein Kaffee zwischen 80 und 84.99 Punkten als „very good“.
- Wer mehr darüber lernen möchte kann beispielsweise den Roman "Der Mönch von Mokka" von Dave Eggers lesen und tiefer in die Welt des Kaffees eintauchen.

Seite 6

Zubereitung

Zahlen

Kosten in der Übersicht

Die hier genannten Personalkosten sind nicht mehr aktuell. Wir haben uns gemeinsam dazu entschieden, die Löhne und Gehälter temporär zu kürzen, da wir durch Corona und die Neueröffnung der Rösterei in eine wirtschaftlich bedrohliche Lage geraten sind. Zudem hat unsere ursprüngliche Idee, allen die gleichen Netto-Gehälter pro Stunde zu zahlen - unabhängig vom Beschäftigungsverhältnis und den Wochenarbeitsstunden - dazu geführt, dass die Vollkosten pro Teammitglied teilweise viel zu hoch gemessen an unseren Umsätze waren. Das uns so wichtige Prinzip der gleichwertigen Bezahlung haben wir nun wie folgt umgesetzt: Alle Festangestellten bekommen aktuell 13€ Brutto (Vollkosten ca. 16€). Der Lohn der Mini-Jobber*innen orientiert sich am Netto-Gehalt der Festangestellten und liegt aktuell beim Mindestlohn.
Wir sind alles andere als stolz auf die aktuelle Bezahlung. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, allen ein Gehalt zu zahlen, dass ein gutes und selbstbestimmtes Leben ermöglicht. Wir wollen raus aus den prekären Beschäftigungsverhältnissen und Verdiensten in der Gastronomie und haben dies auch in unserem Kollektiv-Statut festgeschrieben. Davon sind wir leider noch ein ganzes Stück entfernt. Aber sobald es die wirtschaftliche Lage zulässt, werden wir die Gehälter wieder anheben und kontinuierlich weiterentwickeln.

Die hier genannten Personalkosten sind nicht mehr aktuell. Wir haben uns gemeinsam dazu entschieden, die Löhne und Gehälter temporär zu kürzen, da wir durch Corona und die Neueröffnung der Rösterei in eine wirtschaftlich bedrohliche Lage geraten sind. Zudem hat unsere ursprüngliche Idee, allen die gleichen Netto-Gehälter pro Stunde zu zahlen - unabhängig vom Beschäftigungsverhältnis und den Wochenarbeitsstunden - dazu geführt, dass die Vollkosten pro Teammitglied teilweise viel zu hoch gemessen an unseren Umsätze waren. Das uns so wichtige Prinzip der gleichwertigen Bezahlung haben wir nun wie folgt umgesetzt: Alle Festangestellten bekommen aktuell 13€ Brutto (Vollkosten ca. 16€). Der Lohn der Mini-Jobber*innen orientiert sich am Netto-Gehalt der Festangestellten und liegt aktuell beim Mindestlohn.
Wir sind alles andere als stolz auf die aktuelle Bezahlung. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, allen ein Gehalt zu zahlen, dass ein gutes und selbstbestimmtes Leben ermöglicht. Wir wollen raus aus den prekären Beschäftigungsverhältnissen und Verdiensten in der Gastronomie und haben dies auch in unserem Kollektiv-Statut festgeschrieben. Davon sind wir leider noch ein ganzes Stück entfernt. Aber sobald es die wirtschaftliche Lage zulässt, werden wir die Gehälter wieder anheben und kontinuierlich weiterentwickeln.